Close Panel
Авторизация






Тесто бисквитное

Автор: ajieksandrina
Рецепты - Тесто

Время приготовления: 25 мин.

Количество: 1кг

Способ приготовления: Выпекать

Сложность приготовления:

 

Ингредиенты:

яйца - 6

сахарный песок - 90мл   (6ст.л.)

мука - 150мл

Способ приготовления:

Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.

Чтобы получить более рассыпчатый бисквит, в приготовляемое тесто добавляется картофельный крахмал.

(5cтоловых ложек муки и 1 ст.л. крахмала)

Приготовление бисквитного теста холодным способом. В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме)  и взбить массу добела. Затем, не переставая взбивать, постепенно добавить остальные желтки и продолжать взбивание, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить озлажденные  белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно,  затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении  признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавлять небольшими  порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четы-ре-пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которое при размешивании теста разрушаются, и  продукция получается плотной.

Излишне  взбитые  белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками;  такие пузырьки   при   нагреве   теста   в  духовке  лопаются,  и  изделия  «садятся».

К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом;    затем   положить   остальную   часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Формовка бисквита. Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом или застелить бумагой; посуду наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки должны иметь толщину не менее  30 мм.

Выпекание бисквита. Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквит; остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Если вы хотите получить шоколадный бисквит, можно перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через частое сито.

Бисквит с орехами можно получить, смешав тертые орехи с мукой перед замешиванием.



 

 

Интересные статьи

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить